Ciencia de los alimentos 03/12/2013


EXPERTO

Moisés Edid LNCA

Moises Edid

Moisés Edid es licenciado en Nutrición y Ciencias de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana, en México, D.F., con cursos y seminarios de especialización y actualización en genética, biología molecular y ciencias ómicas, además de nutracéuticos y alimentos funcionales.
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GUÍAS GENERALES

Nuestro panel de expertos agradece la oportunidad de proporcionar este servicio gratuito a nuestra comunidad en línea. Mientras se espera que los expertos respondan a las preguntas con la mayor habilidad de que dispongan, también se espera que las personas que realizan las preguntas observen las guías generales.
1.Coloque una pregunta a la vez.
2.No haga la misma pregunta a más de un experto. Los duplicados serán removidos.
3.Utilice su mejor juicio en cuanto al trabajo requerido para contestar su pregunta. La mayoría de los expertos cobran por su tiempo de consultoria en su práctica diaria y aquí lo hacen gratuitamente. Les recomendamos primero haga una búsqueda a través de libros de texto y/o páginas web de reconocidas organizaciones para dar respuesta a sus preguntas de lo contrario pregúntele al experto.
4.No es necesario que sea un profesional de la salud para hacer una pregunta pero es necesario que nos indique una dirección válida de correo electrónico. Este correo electrónico no será visible a otros usuarios.
5.Esta es una página pública. Por favor no incluya mensajes personales, teléfonos personales o direcciones de correo electrónico en el cuerpo de su pregunta.
6.La información proporcionada no tiene la intención de substituir el consejo de un profesional de la salud. Siempre consulte con su médico u otro profesional de la salud si requiere una evaluación o tratamiento.
7.Los expertos se reservan el derecho de declinar alguna pregunta, debido a experiencia insuficiente, que la pregunta sea no apropiada, conflicto de intereses o alguna otra razón.
8.Por favor sea cortés, no coloque anuncios de ningún tipo ni utilice lenguaje inapropiado.
9.Las preguntas que no reciban respuesta en un periodo de dos semanas podrán ser removidas a discreción del administrador.

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Ciencia de los Alimentos

Pregunta de Mercedes Zocchi a Moisés Edid LNCA:
03/12/2013 a las 11:29 am

Estimado Moisés Edid,

Primero que nada me gustaría agradecerle por su buena predisposición y la atención que le presta a todas mis preguntas, realmente es de gran ayuda y es muy gratificante encontrarse con profesionales como usted tan bien predispuestos a ayudar y compartir sus amplios conocimientos. Le escribo también por una consulta: necesitaría saber cuál es el aminoácido más relevante a nivel nutricional y cuál es el método por el cual se pueden aislar químicamente todos los aminoácidos en el zapallo. MUCHÍSIMAS GRACIAS.

Respuesta de Moisés Edid LNCA:
22/12/2013 a las 1:02 pm

Hola Mercedes,

Gracias por tu nueva pregunta. Respecto a la primera parte, en mi opinión no es factible seleccionar un aminoácido sobre los demás, desde el punt de vista de su relevancia en la nutrición humana. Como bien sabes, existe una serie de aminoácidos denominados comúnmente como “esenciales” porque no contamos con las rutas metabólicas para sintetizarlos y por ello deben ser incluidos en la dieta diaria; no obstante, los 20 L-aminoácidos comunes son indispensables no solamente para la nutrición sino para todo el metabolismo, pues la falta de cualquiera de ellos se traducirá en afectaciones en todas las proteínas/péptidos que sintetiza el cuerpo humano. En este sentido, todos son relevantes.

Ahora, en cuanto a la segunda parte de tu pregunta, para poder determinar en el laboratorio tanto cuantitativa como cualitativamente el contenido de aminoácidos de la especie de zapallo que estás estudiando, tendrías que realizar primero una separación de las proteínas/péptidos del resto de la matriz del alimento y posteriormente obtener un hidrolizado de las proteínas/péptidos para someter a un análisis de aminoácidos. Los protocolos de la separación y la hidrólisis los encuentras en publicaciones como ‘Current Protocols’, que tiene números anuales dedicados a proteómica y que seguramente tendrás a la mano en tu Universidad. También hay múltiples libros como ‘Food Analysis Laboratory Manual’ de Nielsen, ahora en su segunda edición (Springer, 2010), que son excelente referencia para los detalles de los métodos, incluido el análisis de aminoácidos. Los métodos para al análisis de aminoácidos generalmente están basados en equipos automáticos de cromatografía líquida o por intercambio de iones, seguida por un sistema de detección por reacción con ninhidrina, que puede detectar concentraciones al nivel de picomoles. Se requiere usualmente una muestra de alrededor de 10 nanomoles como mínimo para el análisis y los equipos tienen capacidad para detectar 40 aminoácidos diferentes. Debes tomar en cuenta que algunos métodos/equipos utilizan reactivos que pueden destruir algunos de los aminoácidos (como cisteina, metionina y triptófano) por lo que es usual que utilices más de un método para las hidrólisis de las muestras. Adicionalmente, requerirás un juego completo de estándares (de aminoácidos) de referencia y calibración para los instrumentos.

Una opción es que envíes la muestra a un laboratorio de bromatología para su análisis. El costo actual del análisis por muestra está alrededor de los $120 dólares estadounidenses, aunque esto podría variar en cada país, dependiendo de la ubicación, el método empleado y el equipo disponible.

Mis mejores deseos para tu investigación.