Ciencia de los alimentos 12/01/2015


EXPERTO

Moisés Edid LNCA

Moises Edid

Moisés Edid es licenciado en Nutrición y Ciencias de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana, en México, D.F., con cursos y seminarios de especialización y actualización en genética, biología molecular y ciencias ómicas, además de nutracéuticos y alimentos funcionales.
Leer más…

space

GUÍAS GENERALES

Nuestro panel de expertos agradece la oportunidad de proporcionar este servicio gratuito a nuestra comunidad en línea. Mientras se espera que los expertos respondan a las preguntas con la mayor habilidad de que dispongan, también se espera que las personas que realizan las preguntas observen las guías generales.
1.Coloque una pregunta a la vez.
2.No haga la misma pregunta a más de un experto. Los duplicados serán removidos.
3.Utilice su mejor juicio en cuanto al trabajo requerido para contestar su pregunta. La mayoría de los expertos cobran por su tiempo de consultoria en su práctica diaria y aquí lo hacen gratuitamente. Les recomendamos primero haga una búsqueda a través de libros de texto y/o páginas web de reconocidas organizaciones para dar respuesta a sus preguntas de lo contrario pregúntele al experto.
4.No es necesario que sea un profesional de la salud para hacer una pregunta pero es necesario que nos indique una dirección válida de correo electrónico. Este correo electrónico no será visible a otros usuarios.
5.Esta es una página pública. Por favor no incluya mensajes personales, teléfonos personales o direcciones de correo electrónico en el cuerpo de su pregunta.
6.La información proporcionada no tiene la intención de substituir el consejo de un profesional de la salud. Siempre consulte con su médico u otro profesional de la salud si requiere una evaluación o tratamiento.
7.Los expertos se reservan el derecho de declinar alguna pregunta, debido a experiencia insuficiente, que la pregunta sea no apropiada, conflicto de intereses o alguna otra razón.
8.Por favor sea cortés, no coloque anuncios de ningún tipo ni utilice lenguaje inapropiado.
9.Las preguntas que no reciban respuesta en un periodo de dos semanas podrán ser removidas a discreción del administrador.

space

Ciencia de los Alimentos

Pregunta de Betsi a Moisés Edid LNCA:
12/01/2015 a las 2:58 pm

Buenas tardes, es para mi un gusto poder escribirle, espero se encuentre muy bien, me gustaría que me brindara información si pudiese sobre la fortificación de hierro, especialmente en una galleta a base de amaranto,

¿que tan factible puede ser fortificarla con sulfato ferroso? o ¿que tipo de hierro seria el ideal para hacerlo?, especialmente para la poblacion infantil en edades de 5 a 10 años, ya que me gustaría hacer una investigación sobre ello, pero no se las dosis de fortificación, ¿o seria ideal fortificarla con otro mineral?

Gracias por su ayuda, Dios le bendiga, saludos.

Respuesta de Moisés Edid LNCA:
13/01/2015 a las 3:45 pm

Hola Betsi,

Gracias por tu pregunta asociada al interesante proyecto que tienes en puerta.

El hierro dietético puede ser orgánico (hierro hemo) o inorgánico, que se absorben de manera diferente. El hierro orgánico se absorbe en un 20%-50%, mientras que el hierro inorgánico se absorbe en un 0.1%-35%, dependiendo del estatus de hierro en el cuerpo, del alimento del que proceden (pues la matriz del alimento incluye en gran medida en la biodisponibilidad), lo que indica que el cuerpo tiene un gran control sobre este mineral. El hierro inorgánico comprende la mayor parte del mineral en la dieta, que se absorbe principalmente en el duodeno.

El hierro inorgánico como el que deseas utilizar en tu producto se absorbe mejor si se encuentra en forma de iones solubles, preferiblemente en iones de hierro ferroso, o como ligandos de hierro de bajo peso molecular. El ácido del estómago facilita estas condiciones y además el ácido ascórbico ingerido al mismo tiempo que el hierro ayuda a mantener el hierro en la forma indicada en el lumen intestinal.

El los hombres se encuentra en promedio unos 50 mg/Kg de peso corporal, y en las mujeres 40 mg/Kg, en parte debido al mayor volumen de masa magra en hombres que en mujeres, para un total aproximado de 2-4 g para un cuerpo promedio y se reciclan unos 120 mg/día con la renovación de los eritrocitos.

Se consumen unos 10-20 mg/día en la dieta de hombres adultos y mujeres postmenopáusicas, pero hay requerimientos mayores en etapas de crecimiento rápido como en los infantes, los adolescentes y el embarazo (27 mg/día para estas últimas); las mujeres en edad fértil, debido al ciclo menstrual, tienen también requerimientos dietéticos mayores a los de los hombres (la recomendación general es de unos 8.1 mg/día). Puedes encontrar dichos datos con precisión en cualquier libro básico sobre nutrición, pero en general para ños niños en el rango de edad que mencionas se recomienda una ingesta diaria de 4-6 mg.

La fortificación que se realiza en muchos productos derivados de cereales los hacen la principal fuente del mineral en la dieta, esencialmente en los productos de trigo y aunque no conozco productos de amaranto fortificados con hierro es totalmente factible su realización a un costo bajo, lo que ayudaría a las comunidades en que se consumen pocas carnes rojas (incluido el hígado de res) y por tanto hay poco acceso al hierro hemo.

Sobre el punto de fortificar con otro mineral, me permito sugerir que mejor consideres la inclusión de ácido ascórbico (una forma de vitamina C), pues 25 mg del mismo duplican la cantidad absorbida de hierro.

También toma en cuenta que el ácido fítico que se encuentra en leguminosas y algunos cereales disminuye la absorción del hierro. Hay muchísimas especies de amaranto, por lo que tendrías que definir las especies y variedades que podrías emplear, pues hay diversidad en cuanto al contenido de ácido fítico entre los géneros y especies del mismo (a quinoa y el amaranto, entre otros se les conoce como pseudocereales). La fibra que contienen los granos también reduce la biodisponibilidad del hierro; nuevamente, tendrías que definir las especies a utilizar y su contenido de fibra.

La forma de hierro recomendada puede ser sulfato ferroso, fumerato ferroso o gluconato ferroso. La tasa de fortificación usual es de unos 40 mg de sal de hierro por kilogramo de alimento (en este caso sería la harina de amaranto). Cantidades mayores tienen el inconveniente de reaccionar excesivamente con la matriz del alimento causando alteraciones en color y sabor, disminuyendo además la vida de anaquel del mismo. Hay estudios que proponen el ligar el hierro a una proteína para evitar este tipo de reacciones al agregarlo al alimento a fortificar.

Confío en que la información pueda serte de utilidad. Mucha suerte con tu proyecto.

Saludos.

Comentario de Betsi:
13/01/2015 a las 5:00 pm

Muchas gracias por su información me sirve muchisimo, había encontrado unos datos similares al que me menciona, pero no estaba tan segura, en cuanto al sulfato ferroso que tenemos es como el de la foto siguiente, que contiene 125 mg/ 1 ml, entonces para una galleta es mucho aun? hoy hicimos la prueba y el sabor no varia y la consistencia es agradable, cuanto sugiere que podría agregarle por galleta.

Comentario de Moisés Edid LNCA:
13/01/2015 a las 5:10 pm

Hola de nuevo Betsi.

Como te comento en mi respuesta anterior, la dosis normal es mucho menor a la que implicaría agregar 1 ml de tu solucion de sulfato ferroso. Te sugiero que prepares 1 Kg de masa para galletas y agregues como máximo 0.5 ml de la solución. Prepara las galletas y has una evaluación de la vida de anaquel, tomando como control galletas sin fortificar. Recuerda agregar también el ácido ascórbico a la formulación.

Saludos.