Ciencia de los alimentos 27/08/2012


EXPERTO

Moisés Edid LNCA

Moises Edid

NMoisés Edid es licenciado en Nutrición y Ciencias de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana, en México, D.F., con cursos y seminarios de especialización y actualización en genética, biología molecular y ciencias ómicas, además de nutracéuticos y alimentos funcionales.
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Ciencia de los Alimentos

Pregunta de Natacha González Sepúlveda a Moisés Edid LNCA:
27/08/2012 a las 2:33 am

Hola Moisés:

Me gustaría saber sobre contraindicaciones (o supuestas contraindicaciones) que podrían tener los edulcorantes artificiales en especial la stevia comercial tan en voga actualmente y si es que hay alguna relación de estos edulcorantes con las EII.

Desde ya muchas gracias.
Saludos.

Respuesta de Moisés Edid LNCA:
28/08/2012 a las 12:02 pm

Hola Natacha,

Gracias por tu pregunta. La industria alimentaria ha buscado por más de 100 años un edulcorante ideal. Desafortunadamente, dicho edulcorante ideal no existe, pues aun la sacarosa, el estándar, es inadecuada para algunos fármacos y gomas de mascar. El edculcorante ideal debería ser al menos tan dulce como la sacarosa, incoloro, inoloro y no cariogénico. Debe tener un sabor limpio y placentero inmediato, sin persistencia. Mientras un edulcorante tenga el sabor y funcione de forma similar a la sacarosa, es mayor la aceptación del consumidor y si puede ser procesado de forma similar a la sacarosa con el equipo existente, será más deseable para la industria. Adicionalmente, debe ser hidrosoluble y estable tanto en condiciones ácidas como básicas, en un amplio rango de temperaturas. Además, su estabilidad y en consecuencia la vida de anaquel del producto final también son importantes, además de ser compatibles con otros ingredientes del alimento, pues el sabor dulce (dulzor) es solamente un componente de los sistemas de sabor. Por último, el edulcorante debe ser no tóxico y ser metabolizado normalmente o ser excretado sin cambios. Por si fura poco, el precio debe ser competitivo en comparación con la sacarosa y edulcorantes comparables, y poder ser fácilmente producido, almacenado y transportado.

Como puedes apreciar, no es sencillo encontrar o desarrollar un edulcorante y se han hecho intentos múltiples por emplearlos tanto solos como en combinaciones de dos, tres o más de ellos. Entre los edulcorantes más empleados, se encuentran el acesulfame K, advantame, alitame, aspartame, aspartame-acesulfame, ciclamato, neohesperidina dihidrochalcona, neotame, sacarina, glicósidos de esteviol, sucralosa, tagatosa, eritriol, isomalta, maltitol, lactitol, sorbitol y mannitol, xilitol, fructosa (en varias formas), isomaltulosa, trehalosa, etc.

Tomando como ejemplo los glicósidos de esteviol (que corresponde al edulcorante que mencionas específicamente), te expongo brevemente algunos datos a considerar sobre la inocuidad de los edulcorantes.

Las hojas de Stevia rebaudiana, una planta sudamericana (principalmente Paraguay y Brasil) se emplean para obtener un extracto crudo, que luego de un proceso de purificación, se obtiene un extracto de alta pureza, que no aporta energía (calorías), que contiene al menos 10 glicósidos de esteviol, que son de sabor dulce, y que proceden de una aglicona común, el esteviol (nombre común), que difieren en el número y tipo de azúcares incorporados en la molécula. Por mucho, los más importantes son esteviosido (potencia de dulzor 150-250 veces la de la sacarosa) y rebaudiosido A (potencia de dulzor 200-300 veces la de la sacarosa), y es precisamente en estos compuestos que se han realizado la mayor cantidad de pruebas de toxicidad.

Cuando son consumidos, esteviosido y rebaudiosido A son hidrolizados a un metabolito común, la aglicona esteviol, por las bacterias colónicas, aunque una porción pasa a traves del tracto gastrointestinal total o parcialmente intacta. Prácticamene no hay absorción de glicósidos de esteviol intactos en el tracto GI; las entidades de glucosa, liberadas por los microorganismos colónicos, se utilizan presumiblemente por dichas bacterias como fuente de energía y no hay evidencia de que dicha glucosa sea absorbida. El esteviol es absorbido en el colon y eliminado via las heces a través de la recirculación enterohepática o vía orina como un glucurónido. No existe evidencia de que el esteviol se acumule en el cuerpo a pesar de sucesivas ingestiones. Las enzimas y ácidos en boca, estómago e intestino delgado no hidrolizan los glicósidos de esteviol.

En estudios generales de toxicidad preclínica realizados con los extractos, los glicósidos de esteviol y con la aglicona esteviol en murinos (ratones, ratas y hámster) se ha encontrado que la dosis letal media o LD50 es elevadísima, por arriba de 15 g/Kg, lo que en sentidos prácticos indica no toxicidad. Se reportó disminución de peso en algunos estudios, pero esto se debió a una aversión al sabor y no a toxicidad. En cuanto a la toxicidad genética, algunos de los estudios in vitro encontraron que el esteviol era genotóxico, pero en general se ha identificado como no genotóxico en ensayos in vivo o in vitro aun a altas dosis. Los pocos resultados positivos se han atribuido a aberraciones cromosómicas de las células empleadas en los ensayos in vitro. Hay un consenso general de que estos resultados no indican que esteviol pueda causar daño genético en humanos. Adicionalmente, se ha determinado que esteviol no es mutagénico. En cuanto a carcinogenicidad, no se han encontrado resultados adversos en murinos. En cuanto a efectos en la reproducción, el tema ha llamado la atención, pues por años se ha dicho que los aborígenes emplean la planta nativa como anticonceptivo; los estudios no han reportado efectos en la reproducción aun a dosis muy altas (hasta de 3000 mg/Kg/día), por lo que se considera un producto sin riesgo reproductivo para los humanos. En cuanto a estudios clínicos en humanos, un par de ellos realizados en China especularon que el esteviosido tenia un efecto hipotensor, pero los resultados se consideran no concluyentes. En estudios en animales, se demostró un efecto antidiabético, al mejorar la sensibilidad a la insulina, con un efecto relevante solamente en diabéticos tipo 2, pero esto no se pudo confirmar en humanos. En otro grupo de estudios clínicos sobre los efectos de los glicósidos de esteviol en la microflora intestinal reveló que las posibilidades de que el metabolismo de los glucósidos de esteviol pudiera afectar dicha microbiota son remotas. En cuanto a la cariogenicidad, algunos de los glicósidos de esteviol han mostrado inhibir la agregación de Streptococcus mutans, interfiriendo con las funciones celulares de estas bacterias cariogénicas; en humanos se ha confirmado que el rebaudisido A no es acidogénico y por tanto no promueve la placa bacteriana dental y por tanto cumple con los criterios de la FDA para ser denominado como no cariogénico.

Espero no te hayas cansado de leer… ya casi terminamos. En cuanto a los niveles estimados de consumo e inocuidad, se ha determinado que el ADI (que es el nivel de ingestión diaria permitida, consumida de por vida, sin algún riesgo apreciable a la salud), y que considera factores de seguridad de hasta 200 veces) de rebaudiosido A es de 0-12 mg/Kg/día, 0-4 mg/Kg/día en base a equivalente de esteviol, que es muy alto (como referencia, en Europa se estima que el consumidor promedio consume 0.9-3.5 mg/Kg/día). En promedio, un niño no diabético en USA y Europa, consume aproximadamente 1.7 mg/Kg/día.

Este breve ejemplo nos permite concluir que este edulcorante puede considerarse seguro para consumo humano y lo mismo podría decirse para el resto de los edulcorantes que enlisto al principio. Son muchas las pruebas que se aplican por años a estos productos para determinar si son seguros o no para el consumo humano. Hay, obviamente, algunas pruebas que arrojan hallazgos que indican carcinogenicidad para uno de ellos, pero estas pruebas se realizan en condiciones extremas, al grado que para que una persona consumiera las cantidades empleadas en las pruebas con murinos y otros animales, tendría que consumir cientos o miles de kilogramos diariamente a su dieta. Además, aunque una persona consumiera un nivel superior al ADI, por semanas o meses, es poco probable que tuviera efectos adversos (recordemos que un exceso de edulcorante -practicamente de cualquiera- crea una sensación de rechazo en quien lo consume).

Hasta donde conozco, la enfermedad inflamatoria intestinal no ha sido atribuida exclusiva y específicamente al consumo de edulcorantes, a pesar de que algunos de ellos, en exceso, podrían producir inflamación, cambio en el pH, alteraciones en las enzimas citocromo P450 y potencialmente modificar la composición de la flora intestinal (sobre todo las mezclas de sucralosa, maltodextrina y glucosa). No obstante, recordemos que cada uno de nosotros es diferente y es posible que exista una mayor sensibilidad a algunos edulcorantes en personas específicas. En mi experiencia, no hay una razón de peso (excepto alguna alergenicidad que puede deberse al edulcorante o a algún producto de relleno que lo acompaña y que es común en los productos comerciales) que pudiera considerarse para decir que existen contraindicaciones para estos edulcorantes. Como en todo, la prudencia es la clave y es recomendable, en la medida de lo posible, combinar edulcorantes energéticos (que aportan calorías) con los no energéticos, a fin de proporcionar variedad a la dieta y disminuir los riesgos.

Espero que la información te resulte de utilidad.

Saludos.